Câu 1. Nguyên nhân thường gặp gây ngộ độc thực phẩm hiện nay là gì?

Trả lời: Hiện nay, có 04 nhóm nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm, bao gồm:

(1) Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật:

- Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn như: vi khuẩn gây bệnh thương hàn (Salmonella), vi khuẩn gây bệnh lỵ (Shigella), vi khuẩn gây tiêu chảy (E.Co li) hoặc nhiễm các độc tố của vi khuẩn tụ cầu (Staphylococcus aureus).

- Do vi rút: vi rút gây viêm gan A (Hepatis virut A), Virut gây bệnh bại liệt (Polio Picornavirus), virut gây tiêu chảy cấp (Rota virus).

- Do kí sinh trùng: sán lá gan, sán bò, ấu trùng sán lợn, các loại đơn bào (Amip, trùng lông...), các loại giun và ấu trùng giun.

- Do nấm mốc và nấm men như: Aspergillus, Penicilium, Furanium, Candida... Một số loài nấm mốc còn có khả năng sinh độc tố như Aflatoxin gây ung thư.

(2) Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm các chất hoá học:

- Do ô nhiễm các kim loại nặng: do ăn các thức ăn đóng hộp hay ăn thực phẩm được nuôi trồng từ những vùng đất nước ô nhiễm kim loại nặng (chì, đồng, Asen, thuỷ ngân, Cadimi...)

- Do thuốc bảo vệ thực vật: do ăn rau xanh, hoa quả...có lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật quá cao (các loại thuốc diệt côn trùng, thuốc trừ động vật ăn hại, thuốc diệt mối, mọt).

- Do các loại thuốc thú y như: các loại thuốc kích thích tăng trưởng, tăng trọng, các loại kháng sinh.

- Do các loại phụ gia thực phẩm (PGTP): các loại thuốc dùng bảo quản thực phẩm (cá, thịt, rau, quả...), các loại phẩm màu độc dùng trong chế biến thực phẩm.

- Do các chất phóng xạ.

(3) Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc:

- Động vật có độc: cá nóc độc, ăn cóc, mật cá trắm ...

- Thực vật độc: nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, một số loại đậu quả, lá ngón...

(4) Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu: Một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra các chất độc như: các chất Amoniac, hợp chất amin sinh ra trong thức ăn nhiều đạm (thịt, cá, trứng...) hay các Peroxit có trong dầu mỡ để lâu hoặc chiên đi chiên lại nhiều lần, là các chất độc hại trong cơ thể. Các chất độc này thường không bị phá huỷ hay giảm khả năng gây độc khi được đun sôi.

Câu 2. Người dân cần phải làm gì để phòng tránh ngộ độc thực phẩm?

Trả lời: Bộ Y tế khuyến cáo 10 nguyên tắc như sau:

1. Chọn thực phẩm an toàn:chọn thực phẩm tươi, rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên rửa sạch và gọt vỏ trước khi ăn.

2. Nấu chín kỹ thức ăn: nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn.

3. Ăn ngay sau khi nấu:hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì để lâu thức ăn càng dễ bị nhiễm vi khuẩn có hại cho sức khỏe.

4. Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín: muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ nóng liên tục trên 60°C hoặc lạnh dưới 10°C. Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại.

5. Nấu lại thức ăn thật kỹ: Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng, phải được đun kỹ lại.

6. Tránh nhiễm khuẩn chéo giữa thức ăn chín và sống: thức ăn đã được nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn.

7. Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và trước khi ăn:nếu tay có vết  thương hãy băng kỹ và kín vết thương trước khi chế biến thức ăn.

8. Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn: do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch. Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại.

9. Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác: che đậy giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn... Đó là cách bảo vệ tốt nhất. Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại.

10. Sử dụng nguồn nước sạch an toàn: nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh. Hãy đun sôi trước khi làm đá uống, đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ.

Câu 3. Để đảm bảo yêu cầu về vệ sinh, ATTP đối với nông thủy sản, người sản xuất cần lưu ý những gì?

Trả lời: Căn cứ Luật ATTP năm 2010, Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 02/02/2018 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật ATTP thì người sản xuất: trồng trọt, chăn nuôi, nuôi trồng thủy sản cần thực hiện đúng theo các quy định như sau:

- Bảo đảm các điều kiện về đất canh tác, nguồn nước, địa điểm sản xuất để sản xuất thực phẩm an toàn.

- Tuân thủ các quy định của pháp luật về sử dụng giống cây trồng, giống vật nuôi; phân bón, thức ăn chăn nuôi, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, chất kích thích tăng trưởng, chất tăng trọng, chất phát dục, chất bảo quản thực phẩm và các chất khác có liên quan đến ATTP.

- Tuân thủ quy định về kiểm dịch, vệ sinh thú y trong giết mổ động vật; về kiểm dịch thực vật đối với sản phẩm trồng trọt;

- Thực hiện việc xử lý chất thải theo quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường.

- Chất tẩy rửa, chất diệt khuẩn, chất khử độc khi sử dụng phải bảo đảm an toàn cho con người và môi trường.

- Duy trì các điều kiện bảo đảm ATTP, lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản xuất thực phẩm tươi sống.

Câu 4. Phụ gia thực phẩm có những nguy hại nào?

Trả lời: Những nguy hại khi sử dụng PGTP như:

- Nếu liều lượng sử dụng quá giới hạn cho phép sẽ gây ngộ độc cấp tính.

- Nếu dùng liều nhỏ thường xuyên và liên tục tích lũy sẽ gây ngộ độc mạn tính. Ví dụ: Hàn the đào thải qua nước tiểu 81%, phân 1%, mồ hôi 3%, còn 15% tích lũy trong mô mỡ, thần kinh gây ngộ độc (ăn không ngon, giảm cân, rụng tóc, suy thận).

- Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai (chất phụ gia tổng hợp).

- Ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm: phá hủy một số chất dinh dưỡng và Vitamin. Ví dụ: dùng Anhydric sulfur để bảo quản rượu vang sẽ phá hủy VitaminB1.

Câu 5. Để đảm bảo ATTP, khi sử dụng PGTP cần tuân thủ những nguyên tắc gì?

Trả lời: Theo quy định tại Điều 7 Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30/8/2019 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định về quản lý và sử dụng PGTP, một số nguyên tắc quan trọng trong sử dụng PGTP như sau:

(1) Sử dụng PGTP trong thực phẩm phải bảo đảm: PGTP được phép sử dụng và đúng đối tượng thực phẩm; không vượt quá mức sử dụng tối đa đối với một loại thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm; hạn chế đến mức thấp nhất lượng PGTP cần thiết để đạt được hiệu quả kỹ thuật mong muốn.

(2) Chỉ sử dụng PGTP nếu việc sử dụng này đạt được hiệu quả mong muốn nhưng không có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe con người, không lừa dối người tiêu dùng và chỉ để đáp ứng một hoặc nhiều chức năng của PGTP theo các yêu cầu dưới đây trong trường hợp các yêu cầu này không thể đạt được bằng các cách khác có hiệu quả hơn về kinh tế và công nghệ.

(3) PGTP phải đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, ATTP theo các văn bản được quy định hiện hành.

(4) Ngoài việc PGTP có trong thực phẩm do được sử dụng trong quá trình sản xuất thực phẩm, PGTP còn có thể có trong thực phẩm do được mang vào từ các nguyên liệu hoặc thành phần để sản xuất thực phẩm đã có chứa PGTP và phải tuân thủ quy định tại Điều 9 Thông tư số 24/2019/TT-BYT.

Câu 6. Hiện nay, thức ăn đường phố tiềm ẩn nhiều nguy cơ mất vệ sinh ATTP, người kinh doanh thức ăn đường phố sẽ bị xử phạt như thế nào nếu không đảm bảo về điều kiện ATTP?

Trả lời: Theo quy định tại Điều 16 Nghị định 115/2018/NĐ-CP ngày 04/9/2018 của Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP; Điều 1 Nghị định số 124/2021/NĐ-CP ngày 28/12/2021 sửa đổi, bổ sung một số điều của Nghị định 115/2018/NĐ-CP, hành vi vi phạm quy định về điều kiện bảo đảm ATTP trong kinh doanh thức ăn đường phố, sẽ bị xử phạt như sau:

- Phạt tiền từ 500.000 đồng đến 1.000.000 đồng đối với một trong các hành vi: không có bàn, tủ, giá, kệ, thiết bị, dụng cụ đáp ứng theo quy định của pháp luật để bày bán thức ăn; thức ăn không được che đậy ngăn chặn bụi bẩn; có côn trùng, động vật gây hại xâm nhập; không sử dụng găng tay khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm chín, thức ăn ngay.

- Phạt tiền từ 1.000.000 đồng đến 3.000.000 đồng đối với một trong các hành vi: sử dụng dụng cụ chế biến, ăn uống, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm không bảo đảm ATTP theo quy định của pháp luật; người trực tiếp chế biến thức ăn mà đang bị mắc các tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp; sử dụng PGTP được sang chia, san chiết không phù hợp quy định của pháp luật để chế biến thức ăn; sử dụng nước không bảo đảm vệ sinh để chế biến thức ăn; để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ phục vụ chế biến, ăn uống; vi phạm các quy định khác về điều kiện bảo đảm ATTP theo quy định của pháp luật trong kinh doanh thức ăn đường phố.

- Buộc tiêu hủy thực phẩm đối với vi phạm: sử dụng PGTP được sang chia, san chiết không phù hợp quy định của pháp luật để chế biến thức ăn./.

Thành Trung

(Trích từ Chương trình “Pháp luật với Đời sống” tháng 01/2024)